Temperatura para fazer café coado: tem uma certa?
Um salve ao Sextus Empiricus e à temperatura da água para café coado!
Dias atrás, me deparei numa conversa sobre a temperatura ideal para fazer o tradicional café coado.
Estava tomando um coado na Hario (conhece esse método?) em uma cafeteria de Sampa e caí na prosa com o barista sobre o tema:
Qual é a melhor temperatura da água para fazer café?
Mesmo antes do meu mergulho no mundo do café lá pelos idos de 2014, eu tinha muitas perguntas e observações na minha cabeça do tipo:
"Existe uma temperatura certa para passar um cafezinho?"
"Afinal, essas cafeteiras elétricas (que a gente tem em casa mesmo) aquecem a água do café a qual temperatura?"
"Quando eu era pequeno, lembro da minha mãe fervendo a água do café na boca do fogão até ela entrar em estado de ebulição. Será que 100ºC é a temperatura ideal?"
Então, perguntei: existe uma temperatura fixa ou ideal da água para passar em casa um bom café coado?
O assunto ficou dias na minha cabeça. Fui atrás das minhas principais referências para descobrir se existe uma temperatura exata para cada método de coado.
Olha só, quero fazer uma pequena observação para quem está chegando agora no blog ou a cabeça entra em parafuso quando eu cito 'para cada método de coado'.
O café coado pode ser feito de várias maneiras e com utensílios diferentes. Meus métodos preferidos são: Hario, Chemex e Aeropress. Não necessariamente nessa ordem!
Na minha conversa de balcão com o barista, fui mais além e acabei comentando sobre as minhas experiências com temperaturas mais baixas. Lembre-se: sou o Barista Junior e estou sempre aprendendo
(este é um dos motivos da escolha do nome Junior!). Aí, a conversa foi mais longe ainda...
Vale ressaltar que tenho feito estudos de temperatura de extração do coado na minha Hario V02 e na AeroPress. Com vários tipos de café.
O que fala a bíblia dos baristas para todos sobre temperatura?
O primeiro lugar que busquei referência foi no meu livro da Blue Bottle. A página 75 menciona abertamente temperaturas mais baixas do que a sugerida tradicionalmente. A Blue Bottle usa, por exemplo, 87ºC.
Aliás, deixo aqui a sugestão do livro The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes (link para comprar na loja da Amazon Brasil - mas só em inglês, ok?) para os amantes de café que queiram se aprofundar no assunto e, literalmente, arregaçar as mangas no preparo do cafezinho em casa.
Foi a minha bíblia quando comecei no universo do café.
Se você achar esse livro caro no formato capa dura, procure no site da Amazon pelo formato Kindle (digital) ou cópias usadas.
No geral e entre os baristas, aceita-se que a temperatura da água esteja entre 94 a 95°C. Ou, fuçando na internet, também é possível encontrar a informação da temperatura entre 92°C e 96°C.
E os gurus, falam o quê?
Não satisfeito com todas essas informações, consultei dois do meus gurus do café: Renato Gutierres do Barista At Work e Felipe Croce da FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza) e fundador do legendário Isso é Café, cafeteria que reinou no Mirante 9 de Julho em São Paulo até pouco tempo atrás..
Ambos apontaram que preferem também temperaturas mais altas na extração do coado. Porém, advertem que estudar o tema pode ser positivo.
Qual a minha conclusão?
...vale continuar sim os testes e pedir mais opiniões!
Como assim?
Até agora, reparei em algumas coisas interessantes sobre o impacto da temperatura da água no preparo de um bom café coado.
Por isso, te dou três motivos para você criar mais interesse nesse tópico tão específico:
Temperaturas mais altas permitem uma melhor extração do café, como seus óleos;
Temperaturas mais baixas da água, por outro lado, permitem que a extração seja ligeiramente mais lenta. Só que se o objetivo é a extração mais lenta, será que não seria o caso de mudar a moagem para mais fina?;
Reduzir a temperatura de extração muitas vezes ressalta a doçura de certos tipos de cafés.
E se você chegou até aqui, talvez esteja se perguntando como encontrar a temperatura da água se a sua chaleira ou cafeteira elétrica não permite a configuração de temperatura. Ótima pergunta!
Como faço para medir a temperatura da água?
Geralmente, eu aconselho as pessoas a comprarem um termômetro simples.
Existem opções analógicas e também digitais de termômetros. Na dúvida, compre mais de um até para você ter uma referência da precisão entre as alternativas.
Termômetro para uso em cozinha
Só esqueci de mencionar lá no meu livro (disponível somente no Kindle) que o termômetro ao qual me refiro é o de uso culinário. :)
Parecido com esse da foto. Para de olhar o delicioso brownie e olha para o termômetro!
Se você faz seu café todo dia numa cafeteira elétrica tradicional, veja se consegue medir a temperatura do café logo após coado. Ou, se consegue tirar a temperatura da água lá de dentro dela mesmo (antes do café começar a ser passado).
Se você quer começar a tomar um cafezinho mais gostoso e não possui nenhum dos utensílios que citei no início deste post, experimente passar seu café no método tradicional.
Eu gosto de falar “método da vovó” quando quero falar do tradicional método Mellita. Quem não tem no fundo do armário da cozinha uns filtros esquecidos por lá?
Agora, se você tem uma psicopatia por precisão como eu, compre uma chaleira com regulagem digital de temperatura.
Tem a chaleira da Bonavita de 1 litro. Todas as minhas experiências de extração com temperaturas distintas partiram dela.
Para terminar, deixo um Salve ao Sextus Empiricus, aquele que reformulou o que hoje conhecemos como medicina, porque nunca aceitou uma ideia sem antes testá-la! Eu acho que com o café é exatamente a mesma coisa!
O tema ‘temperatura da água para café coado’ certamente merece atenção e provas.
Tomar um bom café em casa é viável. A gente só precisa entender melhor as variáveis.
P.S. 1: Post original publicado em 21 de setembro de 2015 num blog experimental do Barista Junior e atualizado para este espaço.
P.S. 2: Como participante do Programa de Associados da Amazon, o Barista Junior pode ser remunerado pelas compras efetuadas e qualificadas.
