Café congelado: precisamos falar sobre isso?
Adoro ler tudo sobre o universo do café. Aprendo, diariamente, alguma coisa. Afinal, sou o Barista Junior!
Dia desses, acabei lendo diversas reportagens sobre “congelar o grão de café para durar mais”.
Torci o nariz logo de cara! Mas, fiquei pensando…
Será que é preciso falar sobre café congelado?
Colocando melhor essa frase: é preciso falar sobre congelar em casa o grão de café?
Congelar café é uma alternativa para quem mora longe de boas cafeterias no Brasil? Também fiquei com essa pergunta na cabeça.
Comecei imediatamente uma pesquisa sobre o tema.
Preciso afirmar: não acho uma boa ideia. Sou do time que advoga a favor da compra de café recém-torrado para consumo durante a semana.
Infelizmente, essa realidade é um privilégio para quem mora em grandes capitais e perto - principalmente - de boas cafeterias.
A cafeteria mais famosa do Brasil e também torradora de grão é o Coffeelab, situada na Vila Madalena em São Paulo.
E quem mora no interior do Brasil ou fora do eixo Rio-SP-BH?
Existem muitas regiões produtoras de café no país, mas me parece mais difícil achar um produtor que saiba torrar bem o seu próprio café por n motivos.
Portanto, vamos concordar que para muita gente comprar café bom e recém-torrado pode ser um baita desafio?
Já existem alguns clubes de compra e sites fazendo o serviço de entrega, mas ainda acho que estamos no começo dessa onda no Brasil.
E aí jacaré, o que fazer? É agora que entramos no assunto deste post:
É possível comprar uma certa quantidade de café e congelar no freezer?
A princípio, a resposta é sim. Soube de pessoas que estão fazendo isso. Porém, se liga no fato que essas pessoas usam o freezer. E não o congelador, ok?
Bem, a idéia é literalmente congelar o grão a uma temperatura bem baixa.
Mas perceba outra coisa: essa mesma turma não coloca o saquinho em que o grão é comprado diretamente no freezer!
São utilizados potes herméticos ou máquinas seladoras para fechar o café em saquinhos no vácuo. Existem opções de potes e máquinas de todos os gostos. Brasileiras e gringas.
Sei que o AirScape é o pote mais aclamado pela turma pró congelamento do grão.
Em casa, eu utilizo um outro para acondicionar restos de café que vou moendo e não uso imediatamente e estou relativamente feliz!
Foto: Pote hermético, similar ao AirScape (se não for o próprio), para acondicionar alimentos.
A Electrolux oferece uma versão de máquina seladora no Brasil. Na loja virtual da Amazon, Magazine Luiza ou outro grande varejista você acha essa e muitas outras opções - se quiser ter uma ideia de preço ou do que estou falando.
Outra pergunta que não sai da minha cabeça é se o freezer doméstico não passa umidade ao grão. Será?
Mais uma dúvida que me faz não brincar com essa experiência, assim de bate-pronto.
Desde o início dos meus estudos em 2014 e dessa minha vida de ‘home barista’ (ou barista não-barista como minha esposa insiste em falar) aprendi que a vida útil do café depende dos seguintes fatores:
Tempo = Quanto tempo o café foi torrado?;
Umidade = Preciso explicar?;
Contaminação/Limpeza = Preciso explicar?;
Oxigênio (Ar) = Não está oxidando?;
Temperatura = Preciso explicar?;
Luz = ainda tenho dúvida neste item. Será que isso não é válido apenas para luz solar?
Ok, se você mesmo assim você resolver congelar, seja lá qual for seu motivo, a indicação é que o grão fique congelado por até oito semanas (número nada preciso, apenas um consenso de minha pesquisa).
E que seja congelado assim que torrado, ou o mais perto disso.
E como descongelar?
Também fiquei na dúvida, mas o caminho mais sugerido é moer o grão congelado mesmo!
Numa boa, será que isso não passa umidade para o moedor? Me parece que sim.
Resumo da Ópera
No geral, se você quiser experimentar a técnica de congelar grãos de café, eis aqui o sumário:
Congele o café assim que torrado ou o mais perto disso;
A única forma de saber isso é ver a data em que ele foi torrado. Aqueles do supermercado não contam, ok?
O café vai perder propriedades. Mesmo que o seu sensorial jure que não;
Essa experiência ainda é muito jovem e tem muito o que evoluir;
Congele em pequenas porções que sejam utilizadas assim que descongeladas.
Meu Gurus Opinam…
Tem algumas pessoas preservando a vida útil do grão congelando o café verde, impondo uma suspensão na oxidação da célula. A pessoa pioneira nisso e grande defensor do método é o George Howell - dono da Terroir Coffees, em Boston. A questão é quando o café for descongelado será necessário torrar e utilizar imediatamente porque a degradação da célula vai acontecer rapidamente. No FAFStudio, nós envasamos quantidades de (café) verde a vácuo e guardamos no nosso estoque a 18 graus, onde conseguimos preservar todo o brilho e vigor do café até a próxima safra. - Felipe Croce, do FAF Studio
Existe um torrefação em Fairbanks, chamada Alaska Coffee Roasting, que depois da torra, eles congelam o café. Eu já fiz vários testes, e para mim, a qualidade cai quando você congela. Se é o esfriamento ou descongelamento, eu não sei. Com bolos ou brioche por exemplo, se você congela rápido, a umidade não tem tempo para fazer cristais grandes que seca o resto do produto. Para fazer isso, nós temos um tipo de freezer que congela rápido até menos oitenta graus. Para evitar problemas com condensação nos grãos, as pessoas que congelam café, moem na hora, congelado, e usa no minuto seguinte. Se você deixa o café para descongelar, o café pode pegar o umidade do ar e ficar mole. - Eystein Veflingstad, da Terceira Onda Consultoria em Café (@3aondacafe)
Congelo meu grão ou não?
Eu continua no time dos que falam não. Não congele.
Compre seus pacotinhos via internet.
Minhas dicas de cafeterias, torradoras e sites bacanas para comprar grãos de qualidade e torrados são (sem nenhuma ordem de prioridade):
Lucca Café Especiais, loja em Curitiba;
Site de assinatura mensal Moka Clube;
Site de assinatura mensal Wolff Café e
Site de assinatura mensal ClubeCafé;
Quando falo em torra ou grão torrados, penso naqueles que fazem a torra quase de forma exclusiva para quem se preocupa em beber um café de qualidade - somente uma rápida explicação se para você o mundo da torra é algo muito novo.
E por aí vai.
P.S.: Post original publicado em 20 de abril de 2015 num blog experimental do Barista Junior e atualizado para este espaço.
